cuisine médiévale

Lait d'amandes

ingredients:

Pour 4 à 6 personnes :

• 1 tranche de pain de mie grillée
  
• 125 g d'amandes effilées
  
• 1 cuillerée à soupe d'eau de fleurs d'oranger
  
• 1/4 de litre de lait
  
• 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
  
• 1 pincée de sel
  

préparation:

<LI>Grillez et broyez le pain de mie.
<LI>Faites bouillir ensemble tous les ingrédients pendant 5 minutes.
Passez au chinois et laissez refroidir.

Potage au lait d'amandes

ingredients:
<LI>200 gr d'amandes
<LI>2 litres d'eau
<LI>300 gr d'oignons
<LI>2 ou 3 tranches de pain de campagne (au levain)
une noix de beurre

préparation:
<LI>Eplucher et laver les oignons puis les faire cuire entiers dans l'eau pendant 20 mn à feu doux. Egoutter et réserver.
<LI>Mixer les amandes mondées avec l'eau de cuisson des oignons. Rajouter de l'eau si besoin, selon l'évaporation. Filtrer pour obtenir un lait d'amandes.
<LI>Hacher les oignons cuits et les faire dorer dans une poêle avec le beurre.
Faire réchauffer le lait d'amandes jusqu'à ébullition.Retirer du feu et y ajouter les oignons.Verser dans une soupière sur des tranches de pain.

Brouet Sainte Lucie

- 16 tasses d'eau
- ½ tasse d'huile
- 4 cubes de bouillon de légumes
- 450 gr de blé entier séché
- 450 gr de pois chiches secs
- ¼ tasse d'ail haché
- 2 gros oignons en tranches fines
- 3 feuilles de laurier
- Sel et poivre
- Parmesan

Mettre tous les ingrédients dans une grande marmite, sauf le fromage. Laisser cuire de 3 à 4 heures, en remuant de temps en temps. Ôter les feuilles de laurier, et servir cette soupe bien chaude saupoudrée de parmesan.

Doigts de fées

- 150 g de farine
- 125g de beurre
- 50g de poudre d'amande
- 1 pincée de sel
- 75g de sucre glace
- un blanc d'un oeuf
- 3 pointes de couteau de zeste d'orange
- 2 cuillières à soupe d'eau de fleur d'oranger (Pour la décoration: du sucre glace)

Mettre la farine sur un plan de travail. Creusez un puit et répartissez le sel, la poudre d'amande, et le zeste d'orange râpé. Déposez le beurre et le sucre glacé dans le puit et travaillez-les du bout des doigts jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Ramenez peu à peu la farine au centre et frottez ce mélange. Ajoutez le blanc d'oeuf et l'eau de fleur d'oranger. Pétrissez pour obtenir une pâte lisse.

Laissez là reposer au frais 30 minutes.

Sur le plan de travail légèrement fariné, roulez la pâte entre vos mains pour former des petits paquets de pâte en forme de doigts. Disposez ces doigts de fées sur une plaque (sur du papier alu) et les faire cuire 15 minutes environ à four th 5-6 (160°) jusqu'à ce que les doigts de fée soient dorés. Saupoudrez-les alors de sucre glace.

Garbure béarnaise

pour 10 personnes:

1 morceau de confit d'oie
1 morceau de confit de porc
150 g de graisse d'oie
1 chou vert
500 g de haricots blancs, fêves jaunes ou pois
500 g de carottes
500 g de navets tendres
150 g d'oignons
1 gousse d'ail
4 l d'eau
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à café de poivre

préparations:

Dans une marmite, placer le confit d'oie, le confit de porc, la graisse d'oie, le chou vert coupé en julienne, les haricots blancs (cuits aux trois quart préalablement), les navets, l'oignon haché, l'ail haché, le sel, et poivre. Faire cuire pendant 40 min.

Boeuf au cidre

Pour 4 personnes : (Préparation 30 min.Marinade 12 h. Cuisson 2 h.)

ingredients:

1,5 kg de pointe de culotte de bœuf
1 bouteille de cidre brut
50 et de bouillon de pot au feu
1/2 verre d'eau-de-vie
6 beaux oignons
5 gousses d'ail
1 bouquet de persil
thym et laurier
70 g de beurre
50 g de farine
6 pommes de terre
sel
poivre

préparation:

La veille, couper le bœuf en tranches épaisses de 2 cm et les recouper en morceaux réguliers d'environ 5 à 6 cm de côté.

Éplucher les oignons et les détailler en rondelles.

Dans une terrine, placer un lit d'oignons, un peu de persil et de thym, une couche de morceaux de viande, du sel et du poivre concassé. Recommencer et finir par une couche d'oignons, d'aromates et d'épices.

Verser l'eau-de-vie et la bouteille de cidre. Couvrir et mettre au frais. Si possible, brasser l'ensemble au moins quatre fois.

Le lendemain, verser tout le contenu de la terrine dans une passoire trépied, au-dessus d'une grande jatte. Laisser égoutter complètement.

Retirer les morceaux de viande un à un en les débarrassant des lamelles d'oignons, des feuilles de persil et de thym. Les éponger soigneusement sur un linge ou sur du papier absorbant.

Dans une cocotte épaisse, faire chauffer le beurre et y mettre à revenir les morceaux de bœuf avec une feuille de laurier.

Les retourner souvent afin qu'ils colorent de tous côtés. Lorsqu'ils sont un peu dorés, les saupoudrer de farine, écarter la cocotte du feu et bien remuer à la spatule.

Remettre à feu doux, toujours en remuant, pendant 3 min.

Verser alors le jus de la marinade, peu à peu, sans cesser de tourner.

Ajouter aussitôt les oignons et les aromates de la marinade et mouiller-le tout avec le bouillon.

Faire reprendre l'ébullition en mélangeant à la spatule.

Couvrir alors la cocotte, baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 1 h 30, en surveillant la cuisson qui doit être douce. Remuer de temps en temps.

Éplucher les pommes de terre, les couper en quatre et 30 min avant la fin de la cuisson, les mettre dans la cocotte, en les plongeant dans la sauce.

Avant de servir, dans un plat creux ébouillanté, retirer le persil, le laurier et les brindilles de thym. Placer la viande au centre du plat, les pommes de terre tout autour. Verser la sauce et parsemer l'ensemble d'un petit hachis de persil frais.

Voici quelques recettes impossible a réalisé a notre époque!!!!

La Recette du Herisson....!

Heriçon soit coupé par la gorge, escorché et effondré, puis refait comme poucin, puis pressié en une touaille et illec très bien essuié; et après ce rosti et mengé à la cameline, ou en pasté à la sauce de halebran. Nota que se le heriçon ne se veult destortillier, l'en le doit mettre en l'eau chaude, et lors il s'estendra.

Pour faire cameline, l'on broye gingembre, canelle et saffren et demye noix muguette : destrempé de vin, puis osté du mortier; puis aiez mie de pain blanc, sans bruler, trempé en eaue froide et broyez au mortier, destrempez de vin et coulez, puis boulez tout, et mettez au derrain du succre roux : et ce est cameline d'yver. Et en esté la font autelle, mais elle n'est point boulie.
Traduction :
Ingrédients

un herisson
mie de pain blanc
du vin
gingembre, canelle, safran, sucre doux

Préparation

couper la tête du hérisson
le dépouiller, et le vider et l'essuyer avec un linge. Le ploger dans l'eau chaude s'il ne se laisse pas dépouiller facilement
le faire rotir et servir à la cameline ou avec une sauce halebran.

Cameline

broyer du gingembre de la canelle, du safran et une demi noix de muscade
mettre dans du vin
griller de la mie de pain sans la brûler, la tremper dans de l'eau froide et broyer la
mettre la mie de pain broyée dans du vin, passer au tamis
mélanger le tout et faites en une boule
mettre du sucre doux par dessus

cignes et poons (Cygnes et paons)


Premièrement en trez le sanc par les testes touz jus, après les fendez pardesus le dos jusques ès espaulles e les esfondéez, e puis si les métez en broche, o touz les piez o toutes les testes; puis bréez safren e pain blanc destrempez de vin, e bréez moues de oves e safren, e en mouillez les oiseaus o une plume, e getez de la poudre desus, qui est aussi comme de toutes espices, fors de ciconant e de sormontaing. E quant li cisne e li poon seront cuit e essuiez, si les envolepez en une toalle, e puis portez sus les tables einsi, e donez au seigneur, du col e de la test, e des èles e des cuisses, e du remenant, ès autres.

Premièrement extraire le sang par les têtes vers le bas, puis fendez les sur le dos jusqu'aux épaules et retournez les, et mettez les ainsi en broche, avec les pattes et la tête, puis broyez du safran et du pain blanc trempé dans du vin, et pétrir des jaunes d'oeufs et du safran, et en mouiller les oiseaux avec une plume, et jettez de la poudre dessus, qui est comme toutes les épices, fort de ciconant et de sormontaing. Et quand le cygne et le paon seront cuit et secs, enveloppez les dans un linge et amenez les sur la table ainsi, et donnez au seigneur, du cou, de la tête, des ailes et des cuisses, et le reste aux autres.

Les 4 épices rares !!! (introuvable de nos jours)

Le cubèbe: (piper cubeba) ou poivre à queue, originaire de Ceylan et d'Indonésie. Il est cité dans une recette de lapin et de sauce cameline

Le mastic: résine qui provient de la sève
du lentisque, très utilisé dans la gastronomie arabo-persane, et qui se trouve dans la fameuse liste des épices du Viandier.

Le nard indien: (nardostachys yatamansi), appelé au Moyen Age de son nom latin : spica nardi ou espicnardi. Présent dans plusieurs recettes d'Apicius, on le retrouve dans une des recettes d'ypocras du Ménagier de Paris et du Thresor de santé. Il est également cité dans Forme of Cury. C'est la racine d'une plante herbacée de la famille des valérianes.

Le sumac: baies séchées d'un arbuste méditerranéen (Rhus coriaria ou sumac des corroyeurs, famille des térébinthacées), cultivé en Sicile, le sud de l'Italie et tout le Moyen Orient. Le sumac aurait été utilisé dans la cuisine romaine antique (il est absent chez Apicius).C'est actuellement une épice couramment employée dans la cuisine du Moyen Orient (Liban, Syrie, Turquie, Arménie, Iran) pour apporter une saveur acidulée aux salades, viandes et poissons. On le trouve facilement en France dans les épiceries arméniennes.
A l'époque médiévale, le sumac est souvent utilisé dans le Baghdad cookery book et nous l'avons retrouvé cité dans les recettes du Liber de coquina : De sumachia (Du sumac), Recipe pullos (Recette de poulet) et De composito lumbardico (Composé lombard).

Merci pour toutes ces recettes...Du hérisson?

le hérisson c'est hachtement bon . j'en ai une foi mangé chez des manouche bah e ragout c'est over bon .. bien entendu il s'était bien gardé de me dire avant la fin du repas de quoi il s'agissait . mais c'était quand même très bon ..

gardez vous des préjugé sur la bouffe de par l'aspect de la bestiole ..

Véritable recette d'époque!!! é oui car le hérisson c bon!!! lol!

Shortbread Celtes

¾ de tasse de beurre
¼ tasse de cassonade
2 tasses de farine


Mélangez le beurre ramolli
à la cassonade. Ajoutez la farine et mélangez bien.
Laisser reposer la pâte une heure. Avec un rouleau faite
une pâte d'1/2 pouce d'épais. Découpez avec
un emporte pièce des biscuits de 2 pouces 1/2 de diamètre.
Faites cuire sur une plaque à biscuit pendant 15 minutes
à 350° F. Donne 30 biscuits environ.

Merveilles

4 œufs,100 g de sucre,150 g de beurre fondu,une pincée de sel,un peu de fleur d'oranger,une pincée de cannelle,500 g de farine,un paquet de levure chimique
en poudre,un peu d'eau


Mélangez les œufs, le
sucre, le beurre fondu, le sel, la fleur d'oranger, la cannelle,
la farine, le paquet de levure chimique en poudre et un peu d'eau.
Laissez reposer quelques heures. Retravaillez un peu la pâte
à la main puis étendez-la au rouleau. Découpez
des losanges, plongez-les dans la friture chaude jusqu'à
ce qu'ils soient dorés, saupoudrez de sucre.

wow je sens que je vais en imprimer des recettes moi

Faut pas qu'imprimer !

Merci beaucoup pour cette encyclopédie culinaire quoiqu'il en soit.
Ce serait sympa de venir réaliser ces recettes au sein de la cie à l'occasion.

j'pense que j'vais trnasmettre sur papier mis en page à Dame Coline!